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四度目の味噌(2014/12/27)

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麹を増やし、甘口に挑戦。

サトウイラズ750g(=水煮1,995g計算)、はらだのこうじ1,400g、伊達の旨塩400g
合計3,795g 塩分濃度10.54%

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三度目の味噌(2014/01/30)

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昨年の味噌を秋ごろに回収(小分け)してから、はやく次の仕込みをしなければ、と悩んでいた。前回・前々回は青大豆を中心に豆選び&注文から始めていたのだけれど、今回はちょうど家に北海道産トヨマサリ(普通の大豆) 1kgと、秋田県産の茶豆(だだちゃ豆) 800gが残っていたので、その豆をそのまま煮てみることに。

こうじと塩は近所の京王ストアで。みやここうじ200g×10個、赤穂の天塩1kgを購入。

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味噌を仕込んだ(2012/12/16)

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前回仕込んだ初・味噌の開封から数ヶ月、親や友人におすそ分けしまくったせいもあるけど、3.5kgの味噌がほとんどなくなってしまった。

長期熟成に挑戦してみたいという目論見もあるんだけど、まずはせめて1年もつ量を作りたい! と思い、今回は容器を1つ追加し、2タル分仕込むことにした。

前回の青大豆「サトウイラズ」が美味しかったので、今回も青大豆「青畑豆」と、もう1つは「紅大豆」を使用することに。

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味噌の天地返し(2012/07/07)

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味噌を均一に熟成させるために全体を混ぜる「天地返し」をやってみた。3月末に仕込んだので、3ヶ月後の6月末には混ぜたかったんだけど、1ヶ月ずれこんだ。

熟成がすすんでから初の対面。たまりがあがっている。カビも無いし、味噌のいいにおい。

しっかりと混ぜた後、また厳重に梱包し直した。

全部詰めずに少し出しておいた味噌を、焼きおにぎりとキュウリで試食。

米麹と豆の香りがまだ強く残っていてなんだか若い感じだけど、これはこれでイイ! また数ヵ月後が楽しみだ!

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味噌を仕込んだ(2012/03/23)

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サトウイラズここ数ヶ月の豆好きが高じて、味噌づくりに初挑戦してみることにした。

豆は、青大豆の「サトウイラズ」を800グラム。砂糖が要らないほど甘い、というのがネーミングの由来とか。

猫がひっくり返さないよう注意して、一晩水につけておく。

塩・麹と混ぜる翌朝、豆を煮込む。柔らかさの目安は、利き手じゃないほうの手の親指と薬指で簡単につぶせる程度、とのこと。

4時間ほど煮込んだ後、ぐちゃぐちゃと潰す。ていうかサトウイラズ、うめえ! 煮豆としてバクバク食べたい衝動を抑えつつ、ガツガツと潰していく。

潰した豆が人肌程度に冷めるまでの間に、麹(800g)をほぐして、塩(400g)と混ぜておく。

みそ玉豆、麹、塩を混ぜまくったもので味噌玉をつくる。これを味噌バケツの底に押し付けるようにして空気を抜いていくそう。

なんだか豆を混ぜたりボールを作ったりするのが、とても楽しい。こういった昔からずっと人間が飽きずに受け継いできた作業は、きっと子供の頃の泥遊びのような、プリミティブな触感的な面白さによる部分も大きいのでは、と感じた。陶芸しかり。

樽に詰めるこんな感じ。フチを狙ってベチン、と投げ込む。

容器その他、各器材はすべてアルコール消毒しておく。カビが生えませんように…。

封印バケツに味噌を詰め終わったら、カビやすいフチの部分に塩をぱらぱら。その上にラップを敷き、さらに塩をふりかける。

400gとは別計算の塩をビニール袋に入れて塩袋を作り、その塩袋を重石として味噌に乗せる。1.2kgぶんの塩を使った。

その後さらにラップなどで厳重に封をし、冷暗所へ保管した。そして毎日毎日、今も麹菌は働いている… 僕が遊んでいる間も。がんばれ麹菌。

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