前回仕込んだ初・味噌の開封から数ヶ月、親や友人におすそ分けしまくったせいもあるけど、3.5kgの味噌がほとんどなくなってしまった。
長期熟成に挑戦してみたいという目論見もあるんだけど、まずはせめて１年もつ量を作りたい！ と思い、今回は容器を１つ追加し、２タル分仕込むことにした。
前回の青大豆「サトウイラズ」が美味しかったので、今回も青大豆「青畑豆」と、もう１つは「紅大豆」を使用することに。
塩と麹は前回と同じもの。「はらだのこうじ」と「伊達の旨塩」。
豆を一晩水につけた状態。かなり膨らんだ。
前回は乾燥豆800g＋麹800g＋塩400gで約3,500gの味噌ができたので、塩分濃度は約11.4%。ほぼ平均的な値みたい。
今回は豆1,000gで仕込むので、麹800g＋塩400gを追加すると、約4,075gの味噌ができる計算になる。この場合、塩分は9.8%。
もう少し薄口に挑戦してみたい気持ちもなくはないのだけれど、やっぱりカビが怖いので11%に近づくよう塩を追加することに。
塩を450gに増量すると、味噌が4,125g／塩分10.9%となるハズ。このあたりが丁度良いか。「伊達の旨塩」400gに、近所の伊勢丹で買ってきた「蒙古の塩」を50g追加した。
２タルで8.25kg。2kgくらいは誰かにおすそ分けするとしても、さすがに１年は持つかな…。
豆を４時間茹でて、塩切りした麹と共に味噌ボールを作成。紅大豆のほうは色、質感共にすごくハンバーグっぽい。
味噌ボールを容器に投げ貼りつけ入れた状態。この後、表面をならします。
ビニール袋に入れた塩（別計算）をおもしにして、ラップで厳重に密閉。あとは熟成を待つのみです。