ここ数ヶ月の豆好きが高じて、味噌づくりに初挑戦してみることにした。
豆は、青大豆の「サトウイラズ」を800グラム。砂糖が要らないほど甘い、というのがネーミングの由来とか。
猫がひっくり返さないよう注意して、一晩水につけておく。
翌朝、豆を煮込む。柔らかさの目安は、利き手じゃないほうの手の親指と薬指で簡単につぶせる程度、とのこと。
４時間ほど煮込んだ後、ぐちゃぐちゃと潰す。ていうかサトウイラズ、うめえ！ 煮豆としてバクバク食べたい衝動を抑えつつ、ガツガツと潰していく。
潰した豆が人肌程度に冷めるまでの間に、麹（800g）をほぐして、塩（400g）と混ぜておく。
豆、麹、塩を混ぜまくったもので味噌玉をつくる。これを味噌バケツの底に押し付けるようにして空気を抜いていくそう。
なんだか豆を混ぜたりボールを作ったりするのが、とても楽しい。こういった昔からずっと人間が飽きずに受け継いできた作業は、きっと子供の頃の泥遊びのような、プリミティブな触感的な面白さによる部分も大きいのでは、と感じた。陶芸しかり。
こんな感じ。フチを狙ってベチン、と投げ込む。
容器その他、各器材はすべてアルコール消毒しておく。カビが生えませんように…。
バケツに味噌を詰め終わったら、カビやすいフチの部分に塩をぱらぱら。その上にラップを敷き、さらに塩をふりかける。
400gとは別計算の塩をビニール袋に入れて塩袋を作り、その塩袋を重石として味噌に乗せる。1.2kgぶんの塩を使った。
その後さらにラップなどで厳重に封をし、冷暗所へ保管した。そして毎日毎日、今も麹菌は働いている… 僕が遊んでいる間も。がんばれ麹菌。